灰分高意味着什麼

煤中灰分是煤中的有害雜質，其含量的高低直接影響到煤炭的質量的判定。煤灰分高低代表着煤灰分越高，説明其煤碳質量越差，它也是煤炭計價的指標之一。作為原、燃料使用時，灰分高煤中雜質高，可燃物含量相對減少，礦物在灰化時要吸收熱量，排渣要帶走熱量，都會降低煤的發熱量。以及各種附帶的作業，都會加大生產成本

在高温灼燒時，食品發生一系列物理和化學變化，最後有機成分揮發逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標示食品中無機成分總量的一項指標。

我們通常所説的灰分是指總灰分（即粗灰分）包含以下三類灰分：

1、水溶性灰分：可溶性的鉀、鈉、鈣等的氧化物和鹽類的量

2、水不溶性灰分：污染的泥沙和鐵、

在方便麪的製作過程中，麪粉灰分含量越高，即麩星含量越高，會直接影響麪粉吸水的均勻性，從而影響麪筋網絡的形成，增加油炸方便麪的耗油量。據有關研究數據顯示，麪粉灰分從0.6%提高到0.8%，方便麪的含油量就相應增加0.5%，這不僅會影響到企業的經濟效益，還會影響方便麪產品的貨架期。

也有實驗表明 ，就同一種小麥麪粉而言 ，方便麪的含油率隨其灰分含量的增加而上升 而就不同品種的小麥麪粉來説 ，方便麪含油率與濕麪筋含量的高低之間的相關性並不明顯 ，而與麪粉的麪筋質筋力強弱具有較強的相關性 ，即隨麪粉筋力的增強 ，其方便麪含油率隨之下降。因此，生產優質方便麪應選用低灰分的麪粉，一般來説，生產企業在採購麪粉時，對灰分都必須有嚴格的限制。

分是麪粉分等定級的主要指標之一。小麥中胚乳的灰分最低約為0.35%～0.55%，而在麩皮與糊粉層灰分最高達7.5%～10.8%，胚的灰分在5.0%～6.7%，小麥的總灰分在1.5%～2.2%。麪粉的加工精度越高，去皮程度越大，含麩皮量就越少，纖維素含量也就越少，灰分值也相應降低。因此，實際使用中，麪粉灰分的高低會影響麪粉的內在品質和使用性能。

影響麪粉灰分的因素

1、小麥籽粒本身灰分含量

不同品種的小麥其灰分含量不同，同一品種小麥在不同的栽培環境下，其灰分的含量也不相同。一般籽粒飽滿、容重高、皮薄的小麥灰分含量相對較低。

2、出粉率

出粉率是影響麪粉灰分的主要因素。在相同條件下，隨着出粉率的提高，麪粉灰分含量也隨之提高。

3、小麥的清理程度

在制粉過程中，小麥的清理至關重要，因為小麥清理得越乾淨，小麥中的泥塊、石子和其他雜質的含量就越低，生產出的麪粉灰分含量也就越低。

麪粉灰分含量對面製品的影響

1、對面條、餛飩皮、餃子皮的影響

麪粉灰分對面條、餛飩皮、餃子皮的光澤影響較大。一般麪粉灰分越高，意味着混入麪粉的麩星越多，且易與多酚酶類起作用，使其中的酪氨酸和多酚類物質氧化成黑色素類物質，也就是我們常説的“返色”。因此，麩星含量越少，粗纖維含量越低，即灰分越低，產品的口感就越好。

2、對饅頭的影響

麪粉灰分對饅頭的影晌主要表現在出粉率、饅頭體積及內部組織結構上。灰分高的麪粉在其制粉過程中，有相當一部分糊狀層磨入麪粉，這部分蛋白質難以形成很好的麪筋，在麪糰形成及發酵過程中不具有保氣能力，對體積的膨大沒有積極作用，造成成品饅頭體積小。從內部組織結構來看，麪粉灰分含量太高或太低對饅頭都沒有好的作用。因此，灰分含量相對適中的麪粉所製得的饅頭最好當麪粉灰分在0.65%和 0.75%時，所製得的饅頭具有較強的承壓力和回彈力。

3、對方便麪的影響

方便麪的製作過程中，麪粉灰分含量越高，會直接影響麪粉吸水的均勻性，從而影響麪筋網絡的形成，增加油炸方便麪的耗油量。因此，生產優質方便麪應選用低灰分的麪粉，尤其企業採購麪粉時，一定要有嚴格的控制。