濕面為什麼稠

結論如下： 綜合考慮蒸煮指標、質構指標與感官評價，加水量為38%時，鮮濕面品質較好。但加水量為38%時，麪糰粘性較高不利於實際操作，因此降低鮮濕面表面粘性是提高加水量的關鍵。

不同工藝及添加劑製作的鮮濕面，深層結合水比例大部分有一定程度的下降，半結合水比例升高，這説明鮮濕面表面粘性可能是某種物質與水分深層結合形成某種粘性物質所致，粘性物質可能是酯化為己糖的阿魏酸或是不同水化程度的醇溶蛋白。