哪些酒是12987工藝
答:茅台鎮的醬香型白酒:茅台酒、國台、釣魚台、金沙窖酒、金沙古酒,金醬酒、懷莊酒等醬香型白酒都是用12987工藝釀造的。
12987釀酒工藝是茅台鎮的一種釀酒工藝。12987工藝中的“1“,意為在大麴醬酒的釀造工藝中,走完一個週期,要一年的時間。
一個週期
12987工藝中的“1“,意為在大麴醬酒的釀造工藝中,走完一個週期,要一年的時間。需經過兩次投糧,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。所以稱為12987工藝。
經過千年的沉澱與總結,12987工藝以工序複雜,耗費時間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著稱,成為現如今醬酒釀造的最好工藝。
兩次投糧
12987工藝中的“2“。意為在大麴醬酒的釀造工藝中,需要兩次投糧。
重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程,就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。
二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。
九次蒸煮
12987工藝中的“9“。意為在大麴醬酒的釀造工藝中,共需九次蒸煮。
其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅台鎮的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環節很關鍵,每次蒸煮大約需要兩個小時。
頭兩次投糧經過兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會取酒,一直到次年農曆九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵
12987工藝中的“8“。意為在大麴醬酒的釀造工藝中,共需八次發酵。每一次蒸煮後,把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
發酵的窖坑是用石塊砌成牆壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查,時常灑水,防止乾裂進氣。其實,茅台鎮就是一個天然的大窖池:赤水河谷兩山對崎,一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的“7“。意為在大麴醬酒的釀造工藝中,共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱澱粉吸脹以後,澱粉開始被糊化、糖化和酒化,接下來就會進入七次取酒程序。
也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,經歷九次蒸煮、八次發酵,就這樣反覆折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。