全脂牛奶的ph值

牛奶的ph值是6。3-6。6。牛奶呈弱酸性，正常的ph值範圍應該是6。4到6。8，如果是酸牛奶，有一種叫做表觀酸鹼性。就是用pH試紙測的，測出來的結果酸牛奶是酸性。高於6。6時會引起牛奶變質。

乳酸把牛奶中酷蛋白鈣離子奪走，酷蛋白化合物變得不穩定，隨着乳酸的酸度不斷地增加，牛奶的性質逐漸發生了變化，當乳酸的PH值為4。6時，酷蛋白就開始沉澱，凝結成酸牛奶。但這時的酸牛奶還很嫩，主要是產酸，這叫做前酵。

這時可放入4攝氏度到6攝氏度的冷庫中，由於奶的温度和酸度一時還降不下來，酸牛奶還在繼續發酵，這叫做後發酵，主要是產芳香味。當後發酵完成後，便是市售的風味優佳的酸牛奶。