五糧液釀酒方法和步驟

一、五糧酒的詳細製作步驟

五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%　

1、原料浸泡

大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡時間2-3小時其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20釐米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸煮。

3、蒸煮

在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、鬆、勻、散，不壓汽，裝好後，圓汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證原料完全熟透。

3、打量水

就是給蒸煮過的原料補充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。

4、堆積

打量水後，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便於糖化。

5、降温

堆積時間到後，開始降温，可以用鼓風機、風扇進行降温，要做到温度均勻，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。　

6、加曲

加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以説明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲藥温度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌牀上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。

建議做優質的五糧酒，用小曲糖化，大麴發酵。大麴用量0.8-1.2%大麴1-3%，大麴為中温麥曲。加曲時，小曲與大麴先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止。

7、發酵　

原料加曲攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發酵）密封發酵，發酵温度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查温度，温度過低要採取保温措施温度過高要採取降温措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發酵期25-30天，。如果要提高酒質，發酵期可以延長到40-45天。

8、蒸餾

把酒甑清洗乾淨（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏鬆，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、鬆、均、薄、準，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完後，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的温度在20-25℃，酒温過高，酒份揮發，產量減少酒温過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。

9、半成品

酒度53-60度，在常温、避光、密封的狀態下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利於白酒老熟。

10、陳釀　

一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質才穩定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調味酒、調香酒。

11、勾兑

不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兑，使酒的風格一致，質量穩定。若做低度酒，要加純淨水進行降度，降度後要澄清，過濾，調香、調味處理。

12、過濾

無論是高度酒、低度酒都要進行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。

13、成品

具備自己獨特風格的五糧純糧酒。