為什麼有的蘋果不容易氧化

不同品種蘋果果肉中的酚類物質組成及含量存在差異，所以有的容易變色，有的就不容易變色。

蘋果氧化是因為蘋果細胞內含有多種酚類化合物，酚類化合物容易被氧化成醌。醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化後為黑色。蘋果切開後，果肉中的酚類化合物與氧接觸，在酚氧化酶作用下，蘋果就會變色。

自然界中的萬物生長也都離不開氧化還原。雷雨天氣閃電能夠催化空氣中的氮氣氧化成氮氧化物，進一步形成亞硝酸鹽、硝酸鹽讓植物吸收。植物的光合作用將二氧化碳還原成五碳糖，供植物的生長。

動物再吃植物將成分氧化成各種營養動物的呼吸也是氧化反映，動物死後屍體被微生物氧化分解回到大氣中再度被植物還原等等可以説氧化還原在自然界中無處不在這是一切物質循環的基礎

蘋果氧化的主要原因是因為果肉裏面的酚類物質，酚類組織在與氧氣接觸，並通過某種或者某類酶的作用下，分解並氧化，變成褐色，俗稱褐變。