小麥曲是什麼意思

小麥曲通常是用來釀製黃酒的。小麥曲，其實就是發了黴的穀粒，有用大麥發黴的，也有用小麥發黴的。這種曲的微生物僅僅附於穀物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很強。麥曲是黃酒生產的糖化發酵劑，在釀造過程中主要提供澱粉酶和蛋白酶。

小麥曲説的通俗易懂點就是用小麥做大麴。大麴是我國古老傳統曲種之一，供生產優質白酒用，以小麥為主要原料，稱為麥曲，其形狀以磚，又稱塊曲。

培制大麴系採用自然繁殖微生物的方法，通過原料，工用具，空氣和水為媒介，使各種微生物（主要是麴黴、根黴、酵母菌，還有部分細菌）讓其生長繁殖，培養出有益菌類。

大麴含有豐富的微生物羣和微生物生長繁殖過程中分泌的各種酶類以及微生物分解原料而成的代謝產物。因此，以大麴法釀酒的風味，具有獨特的芳香和醇厚的口味。但培制大麴由於原料比例、工藝操作和微生物等各有差異，特別是培菌管理中，控制温度等條件不同，分高温，中温和低温等大麴。使用不同大麴釀酒，不僅影響產量，同時也影響質量，具有不同風格。

它是黃酒生產糖化劑。它為黃酒提供各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶，促使原料所含的澱粉、蛋白質等高分子物質的水解同時在制曲過程中形成各種代謝物，以及由於這些代謝產 物相互作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風味。

傳統的麥麴生產採用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工廠採用純種培育的方法制得純種麥曲。