自由水的生物學特點

（1)細胞內的良好溶劑，(2)參與細胞內的許多生化反應，(3)為細胞提供液體環境，(4)運送營養物質和代謝廢物。自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解物質和化合物。

自由水，又稱遊離水，具有一般水的性質，0℃時結冰，容易蒸發，能作為溶劑，是糧食進行一切生化反應的介質。

一般穀類水分達到14-15%以後，就會開始出現遊離水。糧食水分的增減主要是遊離水的變化。

在動植物食品組織中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分為兩種，即遊離水和結合水。

自由水，（free water）又稱體相水，滯留水。指在生物體內或細胞內可以自由流動的水，是良好的溶劑和運輸工具。水在細胞中以自由水與束縛水（結合水）兩種狀態存在，由於存在狀態不同，其特性也不同。自由水佔總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。

自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解許多物質和 化合物可以參與物質代謝，如輸送新陳代謝所需營養物質和代謝的廢物。