制酒過程中的三高兩長指什麼

白酒的“三高三長”指的時：高温制曲、高温堆積、高温餾酒。制曲時間長、生產週期長、儲存時間長。

高温制曲：制曲的温度高在60度以上，最高温度可達62度以上。稱之為“高温制曲”。

高温堆積：當下沙料的品温降到32℃左右時，加入大麴粉，拌和後收堆，堆積時間為4~5天后，品温可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高温堆積”。

高温蒸餾：醬香型白酒的餾酒温度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“三高”特點之一。

制曲時間長：曲房培養時間最短為40天，儲曲期在3個月以上。

生產週期長：醬酒一年一個生產週期。

儲藏時間長：新釀醬酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兑，所以醬酒醅烤出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。