臍橙轉色原理

1、柑橘果皮的色素構成

主要是葉綠素、類胡蘿蔔素和類黃酮三種。

幼果呈綠色就是因為葉綠素，後期葉綠體變為有色體，葉綠素分解，類胡蘿蔔素和類黃酮增加而呈橙黃色

2、果實成熟時發生的理化性質轉變

（1）甜味增加：成熟前，澱粉不斷轉變為可溶性糖，甜味增加。

（2）酸味減少：果實裏面的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等在鉀、磷、鈣的作用下轉換成鹽、水分和糖，酸味減少而甜味增加。

（3）香味產生：果實成熟時會產生一些具香味的揮發性物質，如乙酸丁酯、乙酸乙酯、檸檬醛等。

二、影響轉色的因素

影響柑橘轉色的因素有內因和外因兩種。

內因包括：礦質元素、糖份積累和激素外因包括：光照、温度和水分。

（一）內因

1、礦質元素

氮：氮過多則有利於葉綠素的形成，不利於葉綠素分解。樹體氮多促進枝條生長、合成大量氨基酸、蛋白質，增加有機物質的消耗，減少糖向果內轉移，妨礙糖的積累。

鉀：鉀與糖合成運轉有關，可提高果實糖份累積，促進轉色。鉀對氮吸收有拮抗作用。

磷：磷素可提高光合效能，，油胞層中高水平的磷直接促進類胡蘿蔔的生物合成，促進果實成熟，調節激素產生與平衡。

鎂：鎂能促進光合作用。

硼：硼有利糖分運輸和細胞壁中膠質合成。

鉬：鉬能促進植物體內有機含磷的化合物合成，參與體內的光合作用和呼吸作用並促進果實增甜上色。

2、糖分積累

類胡蘿蔔素是糖的代謝物，只有當果實內的糖分達到一定濃度時方能着色，所以，糖分累積越多着色越好。

3、激素

（1）阻礙着色的激素：赤黴素GA 、細胞分裂CTK、和生長素（AB），這些激素會延緩果實褪綠。

（2）促進着色的激素：乙烯、脱落酸ABA（誘抗素）、萘乙酸、多效唑、高濃度生長素，這些激素能加快褪綠。但易使果實軟化、出現掉果、不耐儲運，使用這類激素促進着色的時候要注意與鈣合用增強硬度。

（3）其它調節劑或物質

多效唑：因具有氯結構，在促進着色上會打折扣。

烯效唑：通過抑制赤黴素合成並促進養分迴流，可促進着色。

硝酸鈣：可以增糖降酸，但不利着色。

復硝酚鈉、蕓薹素、胺鮮酯：促進光合作用、調節樹體養分平衡，使色度平衡、光澤好、果均勻。

檸檬酸：促進增甜着色，但不利於降酸，量大易軟化。

（二）外因

1、光照

成熟期良好光照有利於葉綠素分解和類胡蘿蔔素的合成，同時光照是光合作用的基礎，有利於糖份流入果實。

光質中以紫外線促進着色效果最好，可見光只有微弱作用，紅外光無效。紫外線能