刺身冷凍標準

刺身原料的冷凍温度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏温度要在攝氏4度以下。加工刺身時，刀與魚肉的紋理要呈90度角，這樣切出來的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感好。切忌順着魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裏講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充份體現該魚的最佳味道。