梅納反應與梅拉德反應區別

1、美拉德反應

發酵烘焙咖啡風味和顏色的關鍵反應是美拉德反應。在150-200℃的温度下，羰基（來自糖）和蛋白質中的氨基反應形成芳香和風味化合物。由美拉德化學形成數百種咖啡風味化合物，包括有效的咖啡香味風味化合物，2-糠基硫醇。

2、焦糖化

從170-200°C開始，咖啡中的糖開始焦糖化，使糖變成棕色並釋放出芳香和酸性化合物。在烘焙過程中，大部分蔗糖轉化為焦糖化合物，但如果你太過輕微地烘烤咖啡，那麼苦味的化合物就不會降解。

美拉德反應是糖與蛋白質或氨基酸之間的一系列反應，由熱催化，涉及大量的分子拆解和重組。坦率地説，我並不完全理解它背後的化學反應，但是，法國科學家路易斯 - 卡米爾梅拉德也沒有這麼説。在他1912年的初始論文之後，科學界用了50多年的時間來創建一個準確的模型。值得注意的是，美國化學家John E. Hodge能夠“建立一種機制”，並在1953年對其進行了充分的解釋。

最終，美拉德反應對烘焙咖啡的貢獻是味道的複雜性 - 通過糖的類型，感知的酸度和粘度的結構。美拉德的反應是咖啡必不可少的感官特徵的發展。使得咖啡的味道與風味感更好。形成完美的風味，酸度，餘味和咖啡體。