酸價與皂化值的區別

皂化值是指完全皂化1g油脂所需氫氧化鉀的毫克數。是三酰甘油中脂肪酸平均鏈長的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。

而酸價為中和1克溶液中氫離子所需的氫氧化鉀的毫克數。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，説明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。