老拍粉是什麼意思

是指澱粉的老化。

"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，不可能通過糊化再恢復到老化前的狀態。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。

澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。