為什麼榨的淮山汁是黑色的

這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素，山藥變黑主要在兩個階段發生，一個是在切好山藥之後，一個是在炒山藥的時候。在切好山藥後，如果要想防止山藥變黑，可以將山藥浸泡在水中，可以有效隔離空氣。