腌蒜为啥绿了又变白

大蒜含有一些硫化物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，它们发生反应，会产生蒜蓝素和蒜黄素导致蒜瓣变绿，抗氧化并且营养丰富。

十来天后，蒜蓝素和蒜黄素溶解，蒜瓣就会重新变回白色，营养价值没那么高，可以照常食用。

腊八蒜会变绿的原因是大蒜中含有的一些硫化物和氨基酸、有机酸类物质反应生成蓝色素，这些反应叠加在一起就呈现出绿色。

不过其中的蓝色素性质并不稳定，温度比较高的时候容易分解，见光也会加速它的分解，因此一段时间后腊八蒜会褪色