炸扣肉怎么做
用料:五花肉500克
步骤
1、五花肉洗净,入冷水,加葱、姜、料酒,煮到六七成熟,捞出
2、表面刷少许老抽,这是为了上色好看,稍腌制片刻
3、用厨房用纸把表面多余的老抽吸净,入不粘锅,油温五成热,将各面炸到变色变硬后捞出
4、放入水中稍泡片刻,将炸硬的猪皮泡到稍软,容易切的程度就可以了
5、用刀切成4毫米厚的片,太薄的话蒸熟后容易散
6、猪皮朝下,码在盘中,上面放适量姜片,葱和蒜片
7、将辅料中所有材料,加少许水调匀.再加入一到两块腐乳.将腐乳碾碎调匀,将酱汁浇在肉片上
8、上蒸锅,中火蒸五十分钟左右,关火后再焖一会儿,去除表面的葱姜蒜
9、将汤汁倒在另外一锅里,用另一个盘子扣在上面,翻转方向,肉就扣进盘里了,此时肉皮朝上。为了让每片肉都入味,我把粘在一起的肉片稍稍分开了一点儿,方便酱汁倒进去将汤汁烧热后,加入少许水淀粉勾芡,浇汁即可
一,选择肉皮厚点的五花为原料。
二,肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三,要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。 (上色有两种方法,一种是用酱油,另一种是用糯米酒汁,两种都要用水稀释,太浓炸出来的肉皮发黑,太淡又坟不到色戏红的要求。)
四,上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五,炸时的油温要比较高,但也不能太高,太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间,也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅,(可适时加盖炸)防止肉皮搭锅,可在锅底加一篾。
六,肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
炸扣肉
用料
五花肉 1斤
盐 3克
醋 5克
姜 10克
葱 2根
酒 10g
油 没过肉
炸扣肉的做法步骤
步骤 1
这次的五花肉只有巴掌大,用的奶锅。肉皮朝下冷水下锅,大火烧开去除浮沫。
步骤 2
加葱、姜、酒,盖上锅盖转最小火把肉浸熟(15-20分钟)。
步骤 3
煮熟后的猪皮可以很轻易的用镊子把残留的猪毛拔出来,所以不需要提前用铁锅烙猪皮。用扎肉针均匀的在皮上尽量多地扎孔,然后在皮上多抹点白醋,再抹一些盐,等待30分钟以上。
步骤 4
锅底放一片竹垫或两根筷子防粘,倒入能没过肉的油。油温烧到3成热(约60-90℃),五花肉皮朝下放入,保持低温浸炸20分钟,捞出。油温升至8成(约200℃),这时请做好一切防护,一手拿锅盖挡在身前,另一手把肉放入锅中,等待爆炸平静,炸到肉皮金黄,轻敲有酥脆感,出锅沥油。 高温复炸时建议只炸皮,整块肉浸油里的话肉会变柴,影响口感。
步骤 5
大功告成