为什么卤水里的香料不溶于水

香料中的芳香成分是溶油不溶水的，所以要想出香，必须过油炒制。而油炒香料，也要注意用冷油或低温油炒制——毕竟你是想炒出香，也不是想把香料炒熟了吃……

另外注意【苦香类】和【芳香类】香料应该分开炒制，否则会互相影响，导致可乐混酱油一样的恐怖结果。总的来说【芳香类】炒制时间偏长，约10分钟【苦香类】炒制时间偏短，约5分钟，苦香类炒制千万不能过久，会炒出苦味。

香料出香的时间根据块头、材质也有差异，但是能掰碎的掰碎，将它们的块头调整得差不多，那么炒制时间也能更好把握一些。另外还可以用放入顺序调整，如芳香类中的八角、桂皮一类出香慢的香料应先放，而小茴、香叶、香茅草等出香快的香料应后放而苦香类的豆蔻、草果、砂仁该先放山柰、白芷、高良姜等应后放。