烫水面和面的区别

1、效果不同：

开水烫面，面很软。冷水和面，面稍微硬一些。

2、制作出的食物不同：

开水烫面，适合蒸食。冷水和面，适合煮食。

3、口感不同：

开水烫面，做出来的食物口感软且绵实。冷水和面，口感比较爽滑。

4、适用范围不同：

开水烫面由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。面很软，适合蒸食。

冷水和面水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，面稍硬些，而且比较爽滑，最适合煮食。