发面变红了怎么回事

发面变红了是时间过长或温度过高伤热了，也是我们常说的红眼儿了，这样的面会闻到酸酸腐臭的味道，不能再吃蒸馒头吃了，再继续发下去会长毛发霉了。

发面如果变红了，说明发酵已经到了非常晚的尽头，已经让面粉变质，闻上去有股酸臭的味道，这种颜色已经说明了普通的面粉变坏掉了

可能是这个发酵过程中，菌类在不同的环境和温度下，发生了一些优势菌的增生，我们现在有一种发酵菌叫红曲霉菌，那么这种红曲霉菌发酵以后往往会产生红色的色素物质，有可能面粉发红的原因是酵子里面的红曲霉菌可能增加导致的。如果面团里的红色斑块不是其他外源性污染物所致，那么通过高温加热灭菌后，对人体的影响不大。

面粉发红原因:

1、微生物感染所导致，主要是红曲酶素感染，导致面粉发红。

2、芥子含量高。

3、增白剂反应不完全，苯甲酰受热分解成红色物质。

4、面粉中含有金属铁离子，被增白剂氧化发红。

5、盐碱地、矿区的麦子，增白剂添加过量使其面粉发红。