食用油氧化是什么意思

食用油的油脂分解生成游离脂肪酸，脂肪酸里的不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，缓慢地发生氧化作用，生成的氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物的过程。

油脂氧化的开头阶段是静悄悄的，无色无味的。氧化中间产物分解之后，就会闻到轻微的“不新鲜味道”。继续下去，就变成有明显“哈喇味”的烯醛、烯酮及低级的烯醚等物质。这就叫做油脂“酸败”，也叫做“哈败”。酸败的食用油会对健康有一定危害，指标超过一定数值后就不能再食用。