炒菜为什么要先放油

油的热容量更高，可以加热到几百摄氏度而不蒸发，附着性比水更好，可以把食物快速烧熟，又不会因为时间太长而把食物烧烂、流失营养，食物口感会更好油多来自植物提炼，本身就有益于健康，还能让食物闻起来更香，色泽更好看油提供额外的卡路里，能量油还可以润滑炊具，隔绝水分和氧气，保持炊具长时间不生锈。