滷菜小妙方

1、香辛料的增減

滷水中的香辛料經過水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，爲了使香味溢出，就要不斷試滷水味，待到認爲已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時作好香辛料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

2、料包的處理

香辛料是用潔淨的紗布包紮好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香辛料袋包紮前，需要進行預處理，再進行使用，比如有的需要用溫水浸泡10分鐘有的需要研磨有的則需要烘培其目的是爲了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。

3、紅滷的調色

紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的滷水，時間稍長就會氧化會使滷菜色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁上色，應以滷製的食品呈金黃色爲宜。

4、專滷專用

滷水要專滷專用，不可混爲一鍋。即使同一味型的滷水想要做出特色，主要原料最好也要分鍋滷製。如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花爲一類滷汁需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類爲一類滷水含澱粉較多易變質的豆製品和藕類則爲一次性滷水腥味較重的腸和肚類爲一類滷水牛、羊肉各爲一鍋滷水。

5、水分的補充

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸氣，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種：

①事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。

②事先熬製好高湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製。由於高湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切忌在滷製原料時加入 冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。