祕製燻雞的做法配料

1、 準備食材：三黃雞：2只，去除雞臀尖、內臟以及雞脖子位置的淋巴節，將雞清洗乾淨後放在涼水中浸泡至少半小時

2、 滷製配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：各1小捏，蔥：1根，姜：1塊，冰糖：1把，鹽：20g，料酒：90ml，醬油：90ml

3、 熏製配料：茶葉(綠茶、茉莉花茶均可)：1大把，白砂糖：1大把。白菜葉：2－3片

4、 將浸泡後的雞進行焯水。焯水時涼水下鍋，當雞肉的顏色變白後，將其撈出。用溫水將粘在雞肉上面的血沫衝乾淨後控幹水份備用

5、 炒糖色。鍋中倒入油和冰糖，中小火炒制。隨着溫度的升高，冰糖慢慢熔化。我用冰糖來炒糖色，這就是顏色晶瑩紅亮的竅門

6、 用鏟子不停地攪動，你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。繼續攪動，有小泡出現，這時已經很接近需要的樣子了，千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現，關火

7、 將炒好的糖色倒入在雞中

8、 加入所有香料(把香料放在濾格中，如果沒有濾格可以用紗布包好)、蔥、姜、醬油、料酒和溫水，水量剛剛與雞肉齊平即可。醬油可以選用生抽或紅燒醬油，儘量不要使用老抽，因爲在接下來的熏製過程中還會使雞肉的顏色加深一些，加老抽會使成品顏色過重發黑。加醬油後，看湯色略深於你想要的成品顏色就可以。料酒起到去腥增鮮的作用，可以多放一些

9、 用高壓鍋更節省時間，上汽壓後壓12分鐘即可成熟，成熟後湯汁中加鹽，雞肉要在湯汁裏滷上至少半天時間，這是入味兒關鍵。經過滷製的雞肉已經骨酥肉爛，極是入味兒，如果不熏製也是很美味的了。將其撈出控下湯汁，準備熏製

10、 準備一口家中更新換代時替換下來的舊鍋，熏製用的鍋是不太美觀的，所以一定要用舊鍋專門熏製用。鍋中放上茶葉

11、 茶葉上鋪上一塊兒錫紙，錫紙上放上糖

12、 放上篦子，篦子上鋪上菜葉，這樣做的目的是防止雞皮粘在篦子上，影響美觀

13、 將控好湯汁的雞放在菜葉上

14、 蓋好鍋蓋，開大火熏製

15. 當鍋中的白煙滿滿的，轉小火開始計時1分鐘關火，熏製完成。此時不急於掀鍋蓋，靜置2－3分鐘再開蓋取出成品。做好的燻雞放上半天再吃，味道是最棒的

16.、 香到骨頭裏的祕製燻雞。骨酥肉爛，美味誘人。味道和買來的燻雞可以PK一下

1、笨雞20只（總重約25千克）宰殺制淨，飛水。

2、祕製醬湯大火燒開，放入笨雞後調小火，加熱約35分鐘關火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時）。

3、第二天將醬湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱放入掛爐烤箱裏，放入白糖、茶葉，小火薰1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出後刷上醬湯油即可。

祕製醬湯：

原料：豬棒骨5千克，雞骨架2千克，雞爪2.5千克。

輔料：香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）

調料：鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，薑片200克

製作：

1、先將豬棒骨5斬成段，用清水浸泡半個小時，撈出控水雞骨架剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪，浸泡30分鐘。

2、將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開，撇去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調小火慢慢熬至湯汁剩餘30千克時，放入調料和香料包熬製約1小時，撈出料渣即成醬湯。

3、醬湯放涼後，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成醬湯油。