用鯉魚做酸菜魚的正宗做法

1/17 將酸菜切絲(不要切細)。

2/17 泡椒去根（tips:泡椒根發澀，如不去會影響口感）

3/17 蔥薑蒜洗淨，姜蒜切片，蔥切蔥花。

4/17 朝天椒切小粒。

5/17 先將魚頭取掉待用（tips:將魚洗淨，魚鰭掀開，延魚鰭下方切下去）。6/17 開始片魚，順魚脊骨下刀，片到魚尾部時，把魚翻過來，從尾部往前推（tips:將兩片魚肉肉面朝上），刀貼着魚骨頭將魚胸骨切下（tips:刀貼骨頭，以免切下過多肉），片到尾部，骨頭掀起來，刀扶正切斷。

7/17 開始片魚片（tips:片魚的刀要溼水，碗內放水放旁邊備用，用手挨着刀面溼水，千萬不要割到手哦）刀成45度，刀發澀時，就溼一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最後的時候，刀放平，片一下，魚片大概1釐米厚（tips:儘量均勻，不然薄的魚片容易爛掉）。

8/17 魚骨切寸段（tips:用刀背將魚骨斬段），魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。

9/17 將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到魚肉變黏後再加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克，2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。

10/17 鍋內下油，待油溫燒至7成熱，即手放油表面有明顯的溫度時，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃（tips：不用煎很熟，不然湯會發黃）。鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。

11/17 魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。

12/17 取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味後。

13/17 放入切好的泡椒（tips:兩斤的魚大概放10g泡椒）和酸菜進行翻炒，酸菜炒出香味後。

14/17 熬好的魚湯倒入酸菜中，愛喝湯的可以多加點湯，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘。

15/17 放入鹽5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，雞汁10克，大火燒開。16/17 待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。17/17 取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒

材料：魚肉250克、幹辣椒20克、泡辣椒20克

醋1湯匙半

鹽、醬油、蒜苗、紹酒、香油、澱粉、雞蛋清、雞粉各適量。

製作方法

1、魚肉去刺，片成片，用鹽、紹酒、雞蛋清、澱粉拌勻泡辣椒去籽，剁成末幹辣椒剁細蒜苗切小節（可用蔥代替）。

2、鍋中燒油至四成熱，放入魚片過油，剛斷生撈出。

3、鍋中另燒油至四成熱，放入幹辣椒末、泡辣椒末炒香出色，加入半杯水，雞粉、鹽、醬油、魚片、醋燒沸入味，放入蒜苗，用水澱粉勾芡（濃芡），起鍋即可。