酸對皮蛋有什麼影響

酸對皮蛋的影響有對其風味的作用，皮蛋加工過程氨基酸及遊離氨基酸的變化規律。

在加工過程中，除皮蛋蛋白中的甘氨酸呈增加趨勢外，其餘蛋白蛋黃中的氨基酸均呈減少趨勢，而且在醃製前20d內減少趨勢最爲明顯，在醃製後期則變化較小。

肯定會的

皮蛋是鹼性食物，會中和反應的

皮蛋利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈爲蛋白，就不能食用