麪館裏下面用的高湯怎麼做的

1、準備食材：豬大骨3斤、雞架2斤、豬皮兩斤、清水30斤、白酒30克、姜適量

2、豬大骨從中間剁開，把雞架裏面的內臟處理乾淨，豬皮刮洗乾淨，多洗幾遍，一直洗到水變清爲止，用水浸泡半個小時，把血水浸泡出來，浸泡好後洗乾淨。

3、鍋里加入清水，把豬骨、雞架、豬皮涼水放進鍋中，加入薑片、白酒去腥，用大火煮開，水開後把浮沫撇乾淨。

4、熬製高湯的時候，要用中大火熬製，保持高湯沸騰的狀態，這樣熬出來的高湯湯白醇厚，熬製的過程中有浮沫的話要及時撇乾淨，熬製兩個小時以上，熬製好後加入鹽調味就可以了。

主要原料：

高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，爲法所不取。

燉高湯要用冷水，水面蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方纔可以。

火候：

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷

卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起

棄去，這纔有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清

且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯這裏面的講究，多

着呢。

儲存：

燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。

高湯一般分爲毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯：

毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

奶湯：

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯：

清湯分普通清湯和精製清湯。

1．普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麪微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2．精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。

麪館裏的高湯一般都是採用豬大骨和雞骨架或鴨子熬製出來的，熬製方法是：

1、把雞骨架和豬大骨洗乾淨，然後燒水將豬大骨和雞骨架放入水中進行出水，把雞骨架和豬大骨的血水煮出來，大概煮五分鐘，然後撈出來。

2、最後在鍋中加入3到五千克的水，放在煤氣竈上熬製直到把湯熬白。

3、最後在吃麪時加入高湯放入佐料，這樣會讓你的面更好吃。