蔗糖重結晶現象有哪些菜

蔗糖重結晶有鍋包肉、拔絲地瓜等。

製作掛霜菜餚是利用蔗糖重結晶原理。將糖溶於水中，然後加熱，使水分蒸發，形成過飽和溶液。糖溶液處在過飽和狀態時，黏度較大，乘熱投入原料，則糖液緊緊地裹在坯料表面，糖又重新形成晶體而析出。