醃製牛肉放硝的比例

用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放着醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止

3)刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半

4)煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片

放硝的比例大概是一斤肉加3--5克就夠了。亞硝酸鈉是肉食加工過程中的添加劑，少量加入，會使肉的顏色紅潤，有光澤，味道更加鮮美。但是，亞硝酸鹽屬於致癌物質，我們在家庭醃製肉類時最好不要使用。

國家也對這一類的添加劑有嚴格的規定，還是能不加就不加吧