宮保雞丁的做法和配方

雞脯肉·400 克、炸花生米·50 克、雞蛋·1 個、大蒜·5 瓣、澱粉·適量、幹辣椒·10 個

注：可酌情配料

宮保雞丁的調料

食用油·500 克（實耗50 克）、香油·1 小匙、醬油· 大匙、料酒·1 大匙、香醋·1 小匙、精鹽·1 小匙、白糖·1 小匙、味精· 小匙

步驟：

1、雞胸肉一塊片成厚片，切成大小均勻的肉丁，不喜歡雞胸肉的，也可以使用雞腿肉，放在盆裏加入食鹽，味精，料酒，也可以省去味精，放入胡椒粉，把調料充分抓勻化開後，放入一把幹澱粉抓勻

大葱白切成丁放在盆裏備用。準備一把花生米，大蒜切成薄片備用。

2、鍋內燒油，一定要在涼油的倒入花生米，熱油下鍋會使花生米急劇受熱，容易導致外焦內生。開小火，慢慢的升高油温，花生七八成熟，聽到幾十次密集的炸裂聲，花生輕微變色，倒出花生控油，花生涼了以後就會酥脆。

3、下面，我們把雞肉丁低温滑一下油，鍋內燒油，油燒至4成熱，倒入雞肉丁，油麪上沒有強烈的翻泡，就是4成熱，雞肉丁滑油1分鐘左右，低温滑出來的肉丁更鮮嫩，雞肉變色以後倒出控油。

4、提前把葱丁放在漏勺上，用熱油澆一下，這樣做更能激發大葱的香味，把雞肉和葱丁倒在一起備用。

5、鍋內留油，倒入蒜片，花椒，紅幹椒，炒出香味，加入兩勺豆瓣醬，翻炒出豆瓣醬紅油，加入白糖，白糖的量要稍多一點，翻炒化開白糖，倒入白醋，加一點清水充分化開白糖。

6、最後勾入一點水澱粉，把湯汁炒的濃郁粘稠時，倒入雞肉，葱丁和花生米，加入一點花椒油來提味，加入味精，胡椒粉，雞粉，快速翻炒入味後就可以出鍋裝盤了

原料：雞腿、花生、花椒、幹辣椒、粗辣椒麪、紫草、生薑、蒜、大葱、花椒油、加飯酒、鹽、蛋清、澱粉、加飯酒、鹽、白砂糖、白米醋、醬油、澱粉。

做法步驟：

第1步、食材：雞腿、花生等。

第2步、辣椒麪放鍋裏，另起鍋，燒油七成熱，取一半一勺一勺澆在辣椒麪上，邊澆邊攪拌。

第3步、留一半熱油涼至五成熱，澆在辣椒麪上。加紫草，攪拌均勻，小火慢熬10分鐘，關火，過夜即可。

第4步、花生倒入開水裏，泡發後撈出，去皮。

第5步、起油鍋，小火炒到微微黃，盛出。

第6步、雞腿去骨、切丁，放入加飯酒、鹽、蛋清拌勻，加澱粉，拌勻。

第7步、製作料汁：放入加飯酒、鹽、糖、白醋、醬油、澱粉，拌勻即可。

第8步、取適量過夜紅油，小火加熱後，放入花椒和辣椒，炒到棕紅色。

第9步、下雞丁，轉大火，略炒。立刻放入薑片、蒜，炒半分鐘，淋入料汁，快速翻炒。

第10步、放葱段、花生，翻炒至醬汁完全包裹。

第11步、放少許花椒油，翻炒即可。

第12步、盛出，可以開飯！