肉發酵時間和方法

肉類發酵劑用發酵方法生產肉製品 (發酵腸和發酵火腿等 )已有幾千年的歷史，多為乳酸菌，丁酸菌葡萄球菌和微球菌等產香菌作用

發酵肉是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發酵作用，使原料肉發生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保存期的肉製品。其主要特點是營養豐富、風味獨特、保質期長。通過有益微生物的發酵，引起肉中蛋白質變性和降解，既改善產品質地，也提高了蛋白質的吸收率微生物發酵及內源酶共同作用，賦予產品獨特的風味肉中有益微生物可產生乳酸、菌素等代謝產物，降低肉品pH值，發酵的同時還會降低肉品水分含量，這些都將提高產品安全性和延長產品貨架期。

肉的醃製方法

正確的選擇醃製方法，對產品的後加工過程以及最終產品的品質、成型性等有重要的作用。

一、幹醃法

所謂幹醃法就是醃製劑與肉直接混合或肉表面塗抹的醃製方法，或對大肉塊、肉顆粒進行攪拌均勻以便對醃製劑的吸收的方法。這種方法優點是操作簡單，營養流失少，而且肉塊周圍鹽濃度和髮色劑濃度高，抑制細菌的繁殖，易於長時間的保存。

缺點是脂肪易氧化。幹醃法適合中式火腿、中式臘肉、幹腸、風乾禽類等，幹醃法週期較長從而產品在批量，規模上有較大影響。

二、濕醃法

濕醃法是預先在容器內配好一定濃度的醃製劑溶液，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲透入肉的內部，獲得比較均勻的分佈，直至它的濃度最後和鹽溶液的濃度相同的醃製方法。

濕醃法可以較好的促進肉的成熟，特別是絞制過的肉，在 0-4℃條件下醃製24-48h，持水性和結合性都大大增加，從而具有良好的色澤、風味和組織結構。缺點是醃製時間長微生物的繁殖會導致產品酸敗、發酵等現象。

濕醃法現在已不常用，主要是注射和滾揉工藝的引入，但是一些中式醬滷肉製品，無注射的西式火腿產品還選用這類工藝，做出的產品別有風味特點。

三、半乾半濕醃製法

醃製劑在少量的水中溶解後與肉混合攪拌均勻的醃製方法稱作半乾半濕醃製法，該法結合幹醃法和濕醃法的優點，多在鮮香腸肉糜火腿中使用。

四、注射醃製法

注射醃製法是一種比前兩種方法更先進的醃製方法，它是隨着食品機械的發展而產生的新的醃製方法。就是預先配製醃製鹽水，利用注射機對肉進行注射，然後靜置或滾揉的醃製方法。

注射醃製法集中了濕醃法和幹醃法的優點，具有醃製液分散快，醃製週期短，效果好，效率高等優點而在肉製品加工中廣泛應用。該法一般與滾揉工藝結合進行，是現代肉製品加工的重要手段。

注射醃製法適合西式火腿、帶骨禽類、中式軟包裝塊狀肉製品、顯露肉塊的灌腸類製品、一些西式烤肉類等。

04、影響醃製效果的其他因素

一、温度與時間

温度高可以促進肉的醃製，使肉的醃製時間縮短反之則使醃製的時間延長，但過高温度，則造成微生物繁殖增加，易使肉腐爛。措施：選擇合適的温度與時間，一般肉醃製時，環境温度應在0-4℃ ，肉温不應超過7℃ ，在該温度中醃18-24ｈ，基本上能達到較好的醃製質量。

用骨頭和肉漚肥，必須是煮熟後的骨頭和肉，經過充分發酵後才能用來施肥。最好選在春季或者夏季高温時在陽光下暴曬，大概經過二十天左右才能發酵成熟。但是用這種材料漚制的肥料給花施肥，會有一股臭味，引來蒼蠅蚊蟲。如果給房間裏的花施肥，房間也會特別難聞。

我每年春季也會給花漚一些肥水，都是用煮熟的豆子，或者加上一些淘米水之類的，豆子煮熟後連湯一起倒進飲料瓶裏，不要太滿，蓋上蓋子，過段時間打開蓋子跑跑裏面的氣，大約二十多天就可以了。一分耕耘一分收穫，花兒們吃了我漚制的肥，個個都長勢喜人