博山燒鍋絕密配方

主料

1、帶皮五花肉1000克，2.黃花魚1000克，3.雞蛋12個。

配料

黃酒100克，冰糖20克，花椒30粒，鹽30克，葱20克，姜30克。

純淨水約2000克。

製作流程

1、 將五花肉切成長10釐米，寬6釐米的長方塊，開水鍋焯水，冷水沖洗，控幹水分備用。

2、 將黃花魚打去魚鱗，開膛去除內臟，沖洗乾淨切成塊，用花生油（油温控制在150度左右）炸制定性，呈淡黃色備用。

3、 雞蛋洗乾淨，放入冷水鍋中，用小火煮12分鐘撈出，過涼水浸泡2分鐘，剝去蛋殼。用花生油（油温控制在140度左右）炸成金黃色虎皮雞蛋備用。

4、 取不鏽鋼鍋一個，加入純淨水2000克，放入加工好的五花肉及姜、葱、花椒（花椒味道更加醇和淡雅，而傳統放蒜味道濃厚），先用小火加蓋煮30分鐘。

5、 撈出五花肉，待肉皮晾乾，在肉皮上塗上一層醬油（用於肉皮上色），用花生油（油温控制在150度左右）把五花肉炸成虎皮肉。

6、 將炸好的虎皮肉放入煮肉的鍋中，再用小火煮10分鐘。

7、 隨即加入虎皮雞蛋、炸黃花魚、王村黃酒、冰糖、鹽，用小火煮15分鐘入味。

8、 用漏勺將虎皮雞蛋、虎皮肉、黃花魚撈入盆中擺好。

9、 把肉湯中的葱、姜、花椒撈出去掉。

10、 用籠布將肉湯過濾澄清，打去湯中的油花。

11、 將清湯慢慢澆在盆中，保持好食材的形狀。

12、 待自然涼透後，冰箱存放。

13、改刀裝盤。

用料

帶皮五花肉 1500克

豬前蹄 2只

鮁魚 2條

雞蛋 15個

大葱 1根

姜 一塊

蒜 6瓣

八角 3個

花椒 一把

黃酒 150-200克

桂皮 1塊

博山燒鍋的做法步驟

步驟 1

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豬蹄、帶皮五花肉分別焯水，注：分別涼水下鍋，煮開，打去浮沫，然後撈出瀝乾水份待用

步驟 2

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起鍋燒油，160-180℃左右時，先下煮熟剝殼的雞蛋炸成虎皮蛋然後依次將豬蹄和五花肉炸成金黃色備用，如果想成品更美，建議在豬皮上扎空，抹醬油甜麪醬，晾乾後再炸，這樣豬皮表面也可呈現虎皮狀最後炸魚，炸到乾爽定型，防止後面煮制時散開。

步驟 3

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將炸完的豬蹄和五花肉再次放入冷水中，加熱焯水，這一步的目的是去掉油炸的異味，打去浮沫和浮油，撈出備用

步驟 4

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重新在鍋中加入足量的水，放入豬蹄，放入八角、花椒和桂皮的料包，然後倒入第一次黃酒（注：燒鍋必須用黃酒）

步驟 5

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加入葱姜大蒜，燒鍋加蒜很重要

步驟 6

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燒開後，中間不斷的撇油打浮沫，煮制過程全程小火，確保湯是清亮的。

步驟 7

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大概煮40分鐘左右，加入五花肉，繼續煮30分鐘左右，中間過程不斷撇油打浮沫

步驟 8

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加入鮁魚和虎皮蛋，加鹽調味

步驟 9

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繼續小火煮開，撇油打浮沫，半個小時左右，加最後一次黃酒，使湯色呈現弓弦色或淡茶色

步驟 10

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將所有食材撈出到容器中，用紗布或很細的漏勺將湯過濾進去，沒過所有食材，自然放涼後，放入冰箱冷藏。第二天瓦凍成功，挖出切片擺盤即可。