糖糕炸時開裂的原因

1、燙麪問題

燙麪沒有揉至均勻，裏面還摻雜着生面，這樣表面就會突出大泡。和麪時要用剛燒開滾燙的開水和，在燙制面團時，如果操作失誤，水放多了或放少了，千萬不可中途再加乾麪粉或加水，因為這時加水會出現水跟面不結合，燙麪是為了徹底阻斷面粉的筋性，這樣做出的炸糖糕即使涼了也不會變硬。

2、麪粉問題

麪粉要用低筋麪粉或中筋麪粉，千萬不要選用高筋麪粉，如果用高筋麪粉炸的時候就會特別容易炸裂，嚴重還會爆開。所以切記千萬不要用高筋麪粉。

3、包餡和餡料問題

包糖餡時沒有包好，放到油鍋裏炸也會鼓包裂開。包餡時先取一個小麪糰按扁，捏出一個圓餅，再放入一勺混合好的糖粉餡， 虎口包攏慢慢地轉動收口，然後把封口處多餘出來的小劑子頭用手掐掉，最後將面胚按壓成小餅狀，千萬別壓太薄了容易漏糖。還有一點糖餡中不能含水，糖糕裏面有水分，下鍋後油遇到水，也會出現鼓包裂開的情況。