開封八大碗做法
八大碗深受廣大食客的喜愛，而且多吃八大碗能夠補充人體所需的能量，下面大家就一起來看看如何製作出美味的八大碗吧。
大碗祕製雞
材料
九斤黃公雞1只(重約1000克)，板藍根20克，蠔油15克，米酒汁、雪梨片各100克，黨蔘、山藥片、當歸各2克，老抽、鹽、味精、雞精、濕澱粉各10克，葱段、薑片、蒜片各8克，香油15克，色拉油2000克，高湯1000克，葱花5克。
做法
1、公雞宰殺，用熱水燙毛，從腹部開膛，取出內臟，洗淨後切重約15克的塊，用蠔油5克、老抽5克、米酒汁、味精3克、雞精5克碼味、醃漬2小時板藍根切小段與黨參、山藥片、當歸洗淨控水。
2、鍋內放色拉油，燒至七成熱時下雞塊小火浸炸4分鐘至表皮酥脆時撈出，鍋內留色拉油25克，燒至七成熱時放葱段、薑片、蒜片中火煸炒出香，放入板藍根、雪梨片、黨蔘、山藥片、當歸、雞塊，放入剩餘的蠔油、老抽、雞精、鹽、高湯小火燒開，蓋上蓋子小火燜40分鐘至酥爛，撈出雞塊擺盤。
3、燜雞的湯汁過濾，放入鍋中中火燒開，放入剩餘味精調味後用濕澱粉勾芡，淋香油出鍋，澆在雞塊上，再撒上葱花即可。
小訣竅特點
色澤暗紅，口味醇厚，滋補養身。
操作關鍵
板藍根別名草大青，其葉又稱大青葉，具有清熱解毒，涼血消斑之功效。但是其味道微苦，所以在烹調時，一定要控制好板藍根的用量，如果放的量過多，菜餚的口味就會變苦。
大碗魚糕圓子
材料
豬前夾肉400克(肥瘦比為3：7)、魚蓉250克、馬蹄、菜心、大白菜、蛋清調料：鹽、味精、黃酒、葱、姜、胡椒、澱粉、上湯各適量。
做法
1、豬肉用雙刀剁碎，馬蹄切丁，取1/3的魚蓉放入鹽、味精、黃酒、蛋清、清水、葱薑末、馬蹄丁用力攪拌上勁，再將剁好的碎肉放入魚蓉內，一起攪拌，即成圓子料。
2、取鍋置旺火上，將油燒製七成熱，將圓子料用手擠成乒乓球大小的圓形，入油鍋炸至金黃色待用。
3、將魚蓉放入盆內，加鹽、味精、黃酒、澱粉、清水、葱薑汁一起用力攪拌上勁，將肥膘肉切細丁，放入魚蓉內攪拌均勻待蒸。
4、將攪拌好的魚蓉放方盤內鋪平，置入蒸籠內，用中火蒸15分鐘，取出後魚蓉上端抹蛋黃液，再入籠蒸2分鐘即可。
5、大白菜焯水放大碗底層，肉圓放在中間，魚糕放在圓子上面，加上湯調味，再將大碗置蒸鍋爐上，蒸20分鐘即可。
小訣竅製作關鍵
制肉圓的肉一定用豬前夾肉，最好用冰鮮肉。
蒸制魚糕時，注意火候不能太猛。
合烹時一定要用上湯。
大碗血旺財魚花
材料
財魚(即黑魚)淨肉250克，凝固的鴨血200克，嫩豆芽20克。調料辣妹子辣椒醬10克，味精8克，胡椒粉8克，三五牌火鍋底料一包，薑末5克，高湯750克，豬油50克，老抽15克，色拉油700克，生粉5克。
做法
1、鍋上火放入一半豬油，燒至六成熱後下入豆芽煸炒至軟，出鍋墊入碗底。鴨血入沸水中汆1分鐘撈出改刀成0.2釐米厚的片。
2、財魚肉改成4釐米見方的片，打上十字花刀，成魚花，放少量生粉上漿，入燒至六成熱的色拉油中小火滑油半分鐘撈出備用。
3、淨鍋上火，放底油燒至七成熱，下入辣妹子辣椒醬、薑末大火煸香，下高湯、味精、胡椒粉、火鍋底料、老抽大火燒開後，放入魚花、鴨血小火煨2分鐘，最後大火收汁即可。
小訣竅特點
油亮美觀，味鮮微辣。
大碗蹄膀燉魚糕
材料
去骨的熟蹄膀350克(在高湯中煨約40分鐘煨熟)，魚糕150克，小土豆100克，火腿100克，五花肉片50克。調料高湯1000克，辣妹子5克，鹽2克，味精1克，白胡椒0.5克，雞精5克，香葱10克，青椒片10克。
做法
1、選用武漢地區產的直徑約2釐米的小土豆(比乒乓球略小一點)，用開水燙一下把皮剝掉，入六成熱油中與五花肉、高湯同煨半個小時，將土豆取出，裝碗備用。蹄膀改刀成4釐米見方的塊。魚糕切成0.2釐米厚、3釐米見方的片。
2、淨鍋內加入高湯750克，倒入蹄膀、魚糕，加入切成0.1釐米厚的火腿片、辣妹子、鹽、雞精、白胡椒粉，大火煮沸後再放入味精、香葱段、青椒片，小火煨5分鐘後大火收汁裝碗，裝碗時把魚糕擺成形即可。
小訣竅特點
蹄膀味透油而不膩，湯汁鮮濃微辣，火腿清香。
魚糕製法
草魚肉300克打成蓉，加入雞蛋清2個、鹽5克、味精2克、葱薑汁10克、肥肉丁25克打上勁，上籠蒸半小時到40分鐘取出放涼。
大碗燴莜麪魚
材料
莜麪200克，豬肉50克，粉條15克，豆角20克，海帶10克，土豆20克，西紅柿30克，白芝麻5克，香菜3克，生薑片3克，蒜片4克，鹽3克，味精3克，陳醋5克，醬油3克。
做法
1、莜麪粉加水和成麪糰，用手搓成兩端細中間粗的橄欖形(北方稱魚魚)，用水煮熟撈出，過冷水後待用。
2、豬肉切小片狀豆角切丁海帶切絲土豆切筷子條形西紅柿切大丁粉條用水泡發。
3、燒鍋放油，放入肉片炒散，放入生薑片和蒜片炒出味，放入鹽和醬油炒肉片上色，放入其餘配料略炒後，放入適量水煮開，再放入魚魚同煮，待水開時放入鹽，醬油，陳醋，白芝麻，味精調味，裝入大碗中，表面撒上香菜段即可。
