脂肪酸的空間結構

脂肪酸的空間結構：可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。在自然狀態下，只有少數反式脂肪酸(主要存在於牛奶和奶油中)。不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵能與氫結合成飽和鍵，且隨其飽和度增加，液態植物油可變成為固態氫化油，此過程稱為氫化。在氫化過程中，有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，由順式脂肪酸轉化為反式脂肪酸。反式脂肪酸的含量隨油的氫化程度而不同，如人造黃油可含25％～35％的反式脂肪酸。反式脂肪酸可升高LDL膽固醇，降低HDL膽固醇。流行病學資料顯示，膳食反式脂肪酸與心臟病有相關性。