羊爪子的正宗做法

1、砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不鏽鋼桶中，加清水25千克，大火燒開轉小火吊4個小時，再轉大火將湯衝至濃白，打渣後約得20千克高湯。

2、鍋入色拉油800克燒至四成熱，加乾紅花椒120克、皺皮幹辣椒節80克、乾地椒葉60克、香葉40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、羅漢果4個小火翻炒15分鐘至香氣逸出，下洋葱塊300克、紅葱段300克、薑片200克繼續小火翻炒至葱段焦黃，撈出炸香的各種原料，與洗淨泡透的黃梔子16個一同裝入紗布袋製成香料包，剩餘油脂待用。

3、在吊好的羊骨高湯中放入香料包、紅99牌火鍋底料100克小火煮30分鐘，使其味道融入湯中，加鹽700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步驟2中剩餘的料油，淋老抽50克調成醬色即可，這桶滷水能滷20千克羊蹄。

4、第二次滷製時，需加1個新的香料包與料油，即每次滷製時保證湯中有1個新料包、1個老料包每天晚上收餐後，需打出料渣與部分料油，舀出30%的老湯棄之不用，將剩餘的滷水置於陰涼通風處加蓋保存，次日滷製前續添新湯、料包、調料即可。

材料

羊蹄，山芹菜，鹽，蒜片，洋葱，醋，辣椒油

做法

1、把山芹菜挑好，洗乾淨，焯水，再洗，泡冷水。

2、燉好的羊蹄，切一些肉下來，切小細條。

3、山芹菜切段，加鹽、蒜片、洋葱、醋、辣椒油拌開即可。

材料：羊蹄750克，青大蒜、蒜子、小米辣、生薑適量。

1、先把生薑、蒜子分別切片，小米辣去蒂切辣椒圈，青大蒜根部拍散，切三釐米長的小段。再用鋼絲球把已經用火燒掉，殘餘羊毛的羊蹄洗乾淨。

2、再把處理乾淨的羊蹄放入冷水鍋中焯水，然後放入薑片和料酒去腥，鍋開後撇去浮沫，然後撈出清洗乾淨備用。

3、熱鍋倒油，油温五成熱放入15克冰糖來熬糖色，熬到起泡沫呈醬油色時，放入羊蹄翻炒上色，再放入薑片和蒜片，然後再放入多一些的涼水，再放入10克蠔油，10克生抽，適量料酒，5克老抽，一勺黃豆醬，鹽2克，然後蓋上鍋蓋，中小火燉一個半小時。

4、待時間到後，開大火等湯汁收濃時，放入青大蒜和小米辣翻炒均勻，再撒上白胡椒粉，裝盤美味即成，這樣一盤鹹香入味的紅燒羊蹄就做好了。