河南五香牛肉為什麼是紅色

因為有硝

選用牛肘子部位的全精肉，先按肌肉纖維用刀直截開後切成1斤左右的塊，然後用刀跟截出一排排刀洞，四面截到。板上先灑上少許幹硝(或硝水)，再灑上食鹽，將肉塊放在上面反覆推擦，擦至鹽粒溶化(俗稱出汗)，然後放在缸內醃3~4天，夏季醃1 天，經過多次翻身醃製，使肉紅、硬、香。

（4)烹調方法

1）鍋水在旺火上燒滾(水要多)，投入肉塊，上下翻動幾次，撈出刷洗清爽。

2）鍋底先放鍋墊，墊上放牛肉塊，加入茴香、桂皮，葱結、姜塊、黃酒、白糖、醬油和紅米汁，在旺火上滾至牛肉色紅，再加入白湯淹沒牛肉，放入鹽適量，試味正確後加蓋燒至沸滾，端至小火(或者壓小爐火)燜鴣 2小時左右，筷戳得進牛肉撈出，冷透後按肌肉纖維橫向切片裝盆。

(5)附註

醃時也可不用硝單用鹽擦，但紅度差一點

因為賣的滷牛肉會添加蘇丹紅或者紅曲，所以是紅色的。如果是那種紅裏發粉的顏色，可能就是傳説中的蘇丹紅了。調味料裏紅曲，醬豆腐汁，都是比較鮮豔的紅色，加老抽醬油也可以上紅色，不過顏色發暗。家常滷牛肉做法：1、牛肉切塊，鍋裏水燒開，牛肉放進去大火燒1分鐘，取出洗淨。

2、牛肉入鍋加開水、桂皮、茴香、葱段、薑片、料酒，中火煮1小時。3、另起炒鍋，放入少許油，爆香大蒜顆粒，加入辣豆瓣醬、川花椒、料酒、醬油共炒2分鐘。4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時，其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油、冰糖。

待到湯汁收濃時，肉爛關火即成。