老滷麪滷汁的製作方法

主料：

黃牛肉5千克，幹葱頭200克。

調料：

老抽、白胡椒粉各20克，料酒50克，葱段、薑片、花椒麪各10克，雞粉30克，天邑頭道鮮、料酒、蠔油、生粉各50克，蛋清6個，調料油100克，祕製汁20克。

製作：

1、黃牛肉改刀切薄片，料醃製4小時。

2、石鍋燒熱，下幹葱頭，將牛胸口肉平鋪在上面。

3、中火焗12分鐘，臨出鍋淋祕製汁。

祕製汁：

鍋內入胡蘿蔔400克，圓葱、香菜、葱段、薑片各50克，西芹20克，尖椒1個加水1千克熬香，加天邑頭道鮮1千克、冰糖400克、鮮露100克、御家康廚鮮味汁50克，小火熬1小時即可。

原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香葱、洋葱、生薑、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克，鮮湯25公斤，豬油200克，花生油450克。

做法：

1、朝天椒剪成段，香葱、洋葱、生薑、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎紅曲米研成粉狀備用。

2、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。

4、淨鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、餈粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。

5、淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香葱、洋葱、生薑、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。

滷汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用

一、材料：

1、大醬一小碗

2、洋葱半個

3、香菇8至10個。

二、做法：

1、將香菇用開水焯過之後切丁留用

2、洋葱切丁留用

3、將小碗大醬一比一兑開水做醬湯留用

4、油燒開之後，爆炒洋葱，炒香後放入香菇繼續炒，繼而倒入醬湯

5、大火燉，注意別糊鍋

6、做滷麪的滷，可以稀一點，適當添些開水燉

7、裝盆出鍋即可。