金鳞鸭头100斤的腌制配方

腌制：

鸭头，用流水冲净血污，洗的时候水中加上些白醋用手揉搓洗净，然后用盐100克，葱150克，姜150克，黄酒200克腌制4小时，冬天6小时，腌制完后放入沸水中焯一下，控水待用。

第二步，卤水的配制

1、老鸡1只剁大块，猪大骨3斤断开，冷水浸泡去血污，之后冷水下锅缓升温焯水，撇净浮沫

2、不锈钢汤桶内放入清水30斤大火烧开，放入大骨、老鸡，沸腾后转小火炖两小时，下入火腿100克、金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤料渣

3、香料组：

花椒25克

八角15克、小茴香12克

桂皮5克白蔻6克，砂仁6克

肉豆蔻4克，香叶3克，迷迭香4克，排草4克，丁香3克

用温水浸泡半小时，控干水分

4、锅内放入鸡油1千克、菜籽油800克，下入香料炒香，捞出香料用纱布包裹，下入熬好的汤里

5、再将泰国辣椒王300克、姜块100克、葱节100克、蒜子100克下入混合油中炒香，连油一起倒入汤桶里

6、再将调料盐500克，鸡粉100克、料酒100克，红曲米水300克，冰糖50克下入汤中

烧开，即成香辣卤水。

第三步，焖制

将鸭头放入凉卤水里浸泡20-30分钟，然后开大火将卤水烧开，改中火将其卤熟，关火之后，再焖制20分钟即可入味。