馅料配方大全商用
一、鲅鱼饺子馅
1、原料：
面粉400克、韭菜50克、鲅鱼200克、猪肉馅100克、黄酒8克、生抽5克、胡椒粉3克、花椒水50克、香油5克、盐25克、蛋清2个、葱姜水50克。
2、做法：
（1）将饺子皮的材料：面粉400克、盐2克、水210克混合，揉成光滑的面团，盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。买来的鲅鱼去除内脏和头尾，清洗干净，控干水分。韭菜摘洗干净，控干水分备用。花椒冲洗一下跟热水混合，放凉成花椒水备用。葱洗净切成段，姜洗净拍破，放在容器中，加入水混合成葱姜水备用。
（2）将鲅鱼放置在菜板上，用刀将鱼中间的骨头和肉分离开，将主刺骨剔除，然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来，放在大一点的容器中。
（3）全部的鱼肉刮下来后，依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，然后将泡好的葱姜水加入其中，每次加大约两三勺，每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲，让葱姜水完全被鱼肉吸收。每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右，看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。
4、最后加入蛋清，搅拌均匀，再加入香油也搅拌均匀，搅拌的好的肉馅比较软，但是很有弹性，如果没有弹性，说明搅拌的不够，要再用力些 。
二、羊肉饺子馅
1、原料：
净羊肉、韭黄、姜、葱、花椒、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、酱油、香油、花生油。
2、做法：
（1）将羊肉洗净剁成细粒。
（2）把韭黄洗净切细末。
（3）然后花椒用开水泡成花椒水。
（4）羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀。
（5）再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
三、韭菜虾仁饺子馅
1、原料：
虾仁150克，瘦猪肉150克，鲜韭菜150克，姜末适量，调味品适量。
2、做法：
（1）将瘦猪肉切成长宽0.4厘米的丁状，加上料酒、老抽酱油腌制30分钟。
（2）虾仁取出虾线之后切成和肉一样大的丁，加入少量生抽酱油、料酒腌制20分钟。
（3）将韭菜切成末，加入姜末、食盐、五香粉、花生油搅拌均匀，和腌制好的肉、虾仁一同搅拌即可成馅。
四、猪肉饺子馅
1、原料：
肥瘦猪肉、小香葱、色拉油、调味品。
2、做法：
（1）香葱洗净切成碎末，猪肉解冻备用。
（2）将猪肉剁成肉末，或用搅拌机搅成肉末。
（3）将剁好的葱放入肉末里，并放入色拉油、酱油、香油以及盐。
（4）不停地搅拌，知道肉馅与葱末等拌匀即可。
五、素蒸饺馅
1、原料：
面粉、韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜、盐、鸡精、料酒、香油
2、做法：
（1）将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用。
（2）鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、鸡精、香油拌匀。
（3）将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。
六、翡翠水晶饺馅
1、原料：
澄面、菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇、盐、鸡精、白糖、香油、生粉
2、做法：
（1）将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可。
（2）案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用。
（3）将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入鸡精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。
七、牛肉饺子馅
1、原料：
牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
2、做法：
（1）牛肉洗净，绞成细茸，用料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀，白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分洋葱切细末。
（2）再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
八、鱼肉饺子馅
1、原料：
草鱼约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
2、做法：
（1）草鱼去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸猪肥膘肉剁成泥韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
（2）把鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
（3）备好的鱼肉馅再加入精盐、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
九、三鲜饺子馅
1、原料：
鲜虾仁200克、海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50克、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克。
2、做法：
（1）鲜虾仁切成虾仁粒，加精盐、鸡蛋清搅匀，水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒，冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
（2）猪前夹肉绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁粒、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
十、大白菜猪肉馅
1、原料：
猪肉500克，菜450克、水250克、生姜15克，盐20克、10克加入肉馅中，10克加入白菜丶生抽35-40克、生粉15克、香油10克。
2、做法：
（1）猪肉切丁后剁成肉末，加入磨碎的姜蓉。
（2丿肉馅中加入10克盐。
（3）加入30~40克生抽、15克生粉拌匀。
（4）分次加入250克的清水，边加水边用筷子向着同一个方向搅拌。
（5）直至肉馅起胶，放入冰箱冷藏。
（6）大白菜切碎，加入10克盐拌匀，静置15分钟，挤去多余水分。
（7）加入10克香油，拌匀肉馅，如果感觉水分太大，继续放入冰箱冷藏一会再用。
十一、西红柿鸡蛋馅
1、原料：
鸡蛋300克、西红柿300克、葱8克、姜5克、糖5克、盐6克、香油10克。
2、作法：
（1）鸡蛋入油锅翻炒，西红柿切丁去掉最稀的水。
（2）加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成。
（3）快速包水饺，以防出汁太多。
十二、鸡肉冬笋馅
1、原料：
鸡脯肉750克、净冬笋100克、葱花50克、香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
2、做法：
（1）将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。
（2）将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、鸡精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
十三、香菜饺子馅
1、原料：
香菜250克、猪肉馅150克、生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
2、做法：
（1）香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
（2）猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
（3）最后加入香菜末搅拌均匀即可。
