如何烧鸭子
用料:
干烟笋半斤
鸭小半只
小米辣100g
姜100g
白糖少许
料酒一勺
豆瓣酱一勺
油适量
盐少许
鸡精少量
做法:
1/13烟笋放开水中煮十到二十分钟。
2/13然后将烟笋捞出,冲洗干净。
3/13将烟笋剖开,切成比较整齐的寸段。切的时候会有很多浑水溢出,这是竹节的“功劳”。
4/13所以为了更好的去除烟熏味,应再把切好的烟笋放入开水中焯烫一下。
5/13捞出,漂于清水中。
6/13将小米辣和姜切好。
7/13鸭肉焯水捞出备用。
8/13锅中放油,下花椒,炸香。
9/13转小火,放入鸭肉爆干水分,转大火烹点料酒,加点白糖,炒匀。然后再放一勺豆瓣酱,炒香。
10/13下入切好的小米辣和姜继续爆!
11/13终于,我们的烟笋出场了。
12/13笋和鸭炒匀后,锅中添适量水。水量根据自己要吃的软硬程度来决定。将水烧干,放入适量盐,鸡精,调下味即可
1、主料食材:鸭一只。
2、调料食材:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量。
3、将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内
4、在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛
5、下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌
6、用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米
7、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净
8、将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固
9、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干
10、烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流
11、再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满
12、烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果
13、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟
14、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉
15、鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象
16、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。