芒果汁煮熟为啥变色

因为形态发生了变化

芒果汁保色的方法包括：在真空环境下用蔗糖溶液将芒果完全浸没进行预处理，保色剂由新鲜未成熟木瓜果皮、一份柚子皮、一份山竹果皮、一份黄芪和一份蒸馏水制成，将配置好的保色剂和芒果汁混合，再进行超滤处理，超滤处理得到超滤截留物和去酶芒果汁，对超滤截留物进行加热灭酶处理，得到的灭酶溶液与去酶芒果汁混合后，得到保色芒果汁。