红薯发紫是什么原因

因为里面富含花青素这种色素，而这种色素是水溶性的，所以只要把紫薯放在水里煮就会掉色。

而且这种色素还会随酸碱性不同而变色，在中性环境在紫色，碱性环境是蓝绿色，酸性环境是紫红色。紫番薯又叫番薯、甘薯、地瓜，原产中美洲，在世界卫生组织确认的最佳食品榜中，番薯位于最佳蔬菜组中的榜首。