诸城烤肉熏制方法

原料：

猪颈肉（选择这个部位的肉，是因为这块肉的肉汁含量比较高，烤制后不发干）400克。

调料：

自制叉烧酱40克，生姜、葱段、香菜梗各10克，玫瑰露酒、白兰地酒各10克。

自制叉烧酱配方：

将5克柠檬皮、橙子皮制成蓉，连同1克盐，放入100克成品李锦记叉烧酱中。

这样做的目的：成品李锦记叉烧酱发甜，加入适量蓉及盐，可盖掉一点甜味。

诸城烤肉熏制方法：

（1）将猪颈肉切成长方形，厚约1.5厘米，加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克，腌渍2小时备用。

（2）去掉腌料，取出净猪颈肉，用细牙签在肉上扎小孔，加入叉烧酱，充分拌匀，静置十分钟。

（3）用木炭火烧烤炉（炭火烤的温度均匀，也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉，但效果略差），将猪颈肉放在烧烤网上烤，中火（约180度）烤40分钟至肉熟，外表看起来色泽红亮即可。然后将烤好的肉改刀成厚0.3厘米片，摆好。上桌后，在盘子（包上锡纸）中间摆一小碗，里面放白兰地酒、玫瑰露酒5克，上菜时点燃即可食用。

制作关键：

烤制肉时火候掌握好，要用中火，这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火，外面容易焦若用小火，烤熟整块肉所用时间比较长，肉汁会挥发掉，整块肉发干，口感差。另外，碗内酒的量要掌握好，燃烧1分钟左右即可。

诸城烤肉熏制方法

方法如下:

1）选材

原料主要是猪头（包括耳朵、口条）、猪蹄和猪肚、大肠、心、肝、肺或猪尾。先在大铁盆里清洗干净。猪头、猪蹄要一点一点拔净残毛，内脏要翻过来清洗，猪大肠清洗最费事，需要一点点用粗盐或碱搓。

2）煮熟

做烧肉时，院子里支一口大锅，清洗收拾干净的原材料放到大锅里，加大料、葱、姜等佐料，放在锅里直至煮到皮酥肉烂。

3）烤

煮熟后，要等到凉透，再放到箅子上，架在干锅里。锅底放红糖，也有说用小米的——细细的小火慢慢地烤，熏制上色，直至红糖化作一缕缕轻烟，把熟肉熏成了酱红色。

4）装盘

一般的装盘方法是把各种烧肉切来做一个“什锦拼盘”：猪耳朵飞薄透明，象花瓣一样码在盘子四周猪头肉切得方方正正，霸气地占据盘子的中央猪肚切得片片匀称，有条不紊地码在一侧再有酱红而筋道的口条，圆润解馋的大肠…… “全猪宴”的也有，猪耳、猪肚、猪肠、猪舌、猪肝……各切一盘，配上一碟酱油蒜泥，这样一桌浓墨重彩的饕餮盛宴，可是这里待客的高标准了。