八角在香料中的作用及用量

八角属于香料中的增香料，主要用于卤、煮、炸、酱及烧等烹调加工中，也是加工五香粉的主要原料。在膻味腥味较重的肉类原料烹制时加入，可除去腥膻等异味，八角的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，增添菜品的香味。

在制作卤菜时，如果八角加多了，会压住其它香辛料的味道，卤水还会发闷，发苦，甚至发黑。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般可以放三瓣，分量多的可以放一整朵。香料在使用时要本着宁少勿多的原则，否则反而会适得其反