泡芙的膨脹起發是因為有大量

泡芙糊含雞蛋與水，總體含水量較高，烤制時蒸汽量很大，雞蛋與麵粉的結合，雞蛋中的蛋白會提高麵糰的筋力，使麵糰更好鎖住內部汽體，使之體積膨脹，形成中空結構。

2、烤泡芙爐溫很高，能迅速使麵糰表皮烤結而不漏汽，同時又產生大量蒸汽，幫助泡芙膨大。