制醬用黴菌的原理是什麼

麴黴具有分解蛋白質等複雜有機物的絕招，從古至今，它們在釀造業和食品加工方面大顯身手。早在二千多年前，我國人民已懂得依靠麴黴來制醬民間釀酒造醋，常把它請來當主角。我國特有的調製品豆豉，也是麴黴分解黃豆的傑作。現代工業則利用麴黴生產各種酶製劑、有機酸，以及農業上的糖化飼料。

製作醬和醬油的主要原料是豆類和鹽巴，而麴黴靠分解有機物來獲取營養，所以可以將豆子中的蛋白質分解成為糖和小的氨基酸，這些物質溶於水後，才能夠被人吸收，增加其營養，另外麴黴也可以改變醬油的其他，如改變味道、香氣、顏色等．