發麵變紅了怎麼回事

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發麵變紅了怎麼回事

發麵變紅了是時間過長或溫度過高傷熱了,也是我們常說的紅眼兒了,這樣的面會聞到酸酸腐臭的味道,不能再吃蒸饅頭吃了,再繼續發下去會長毛髮黴了。

發麵如果變紅了,說明發酵已經到了非常晚的盡頭,已經讓麵粉變質,聞上去有股酸臭的味道,這種顏色已經說明了普通的麵粉變壞掉了

可能是這個發酵過程中,菌類在不同的環境和溫度下,發生了一些優勢菌的增生,我們現在有一種發酵菌叫紅曲黴菌,那麼這種紅曲黴菌發酵以後往往會產生紅色的色素物質,有可能麵粉發紅的原因是酵子裡面的紅曲黴菌可能增加導致的。如果麵糰裡的紅色斑塊不是其他外源性汙染物所致,那麼通過高溫加熱滅菌後,對人體的影響不大。

麵粉發紅原因:

1、微生物感染所導致,主要是紅曲酶素感染,導致麵粉發紅。

2、芥子含量高。

3、增白劑反應不完全,苯甲醯受熱分解成紅色物質。

4、麵粉中含有金屬鐵離子,被增白劑氧化發紅。

5、鹽鹼地、礦區的麥子,增白劑新增過量使其麵粉發紅。

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