白鱔魚廣東做法

材料

白蟮600克，吉列粉100克，雞蛋40克，生粉30克，椒鹽15克，青、紅椒粒各5克，蒜茸10克，耗生油100克。

做法

1、將白蟮放血，去潺膠，起蟮肉，用斜刀切成薄片，洗淨瀝乾水。將蟮片用蛋、生粉撈勻，拍上吉列粉。

2、燒鑊下油將油燒至210℃，放入拍上粉的蟮片炸熟至淺金黃色撈起，去清鑊中油分，隨即放入蒜茸、青紅椒米、椒鹽、炸好的蟮片，爆至幹香盛於碟中便成。

【原料】

白鱔魚（淡水產）500 克，肥豬肉 25 克，豬排骨 150 克，鹹芥菜芯 75 克，鹹芥菜葉 25 克，浸發香菇 15 克，蔥條 5 克，薑片 5 克，精鹽 1—2 克，味精2—3 克，白酒 5 克，紹酒 10 克。

【做法步驟】

1、將白鱔魚斬去頭放入盆內，倒入 60℃熱水僵燙後用清水洗去粘液，然後由頭部至尾端在脊背每隔 3 釐米切一刀，（不要切斷，使段段相連），抽去腸臟，用清水洗淨後再把每段切斷排骨砍成 3 釐米的塊芥菜芯切成長 4釐米、寬 8 毫米的條。

2、將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約 1 分鐘撈起，洗淨瀝去水。

3、取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜芯和鱔魚，淋上紹酒、白酒，把洗淨的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加姜、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水1000 克，入蒸籠用中火燉約 40 分鐘取出，去掉姜、蔥、肥肉、芥菜葉，撇去浮沫，原盅上席便成。上席時，可將珠油、胡椒粉調勻作佐料。