芥末醬的做法與配方

芥末醬1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它調味品7%

2 、製作：

1 原料選擇。

選品質好的淺黃色大粒芥子。

2 水洗。

最好幫派料用風選後，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節約用水。

3 活化。

芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。

目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶啟用，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。

4 磨碎。

用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細度為60目較合適。

5 發制。

芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。

6 調配。

調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。

又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好後，最後加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。

7 均質。

調配後的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在一起混合均勻。

8 裝料。

均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中，封口包裝即成。